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Pintade de plein air et foie gras de canard poêlé, mini-maïs et stellaire (recette de Jean-Marie Dumaine et de Yoann Hue) |
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Ingrédients :
(pour 4 personnes) Sauce à la stellaire :
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Préparation
de la recette : Hacher finement la stellaire. Chauffer légèrement l'huile d'olive dans une casserole et y étuver la stellaire. Ajouter l'eau et assaisonner d'une pincée de sel et de sucre. Mixer finement à l'aide d'un bain-mix puis passer au travers d'une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement. Eplucher l'oignon et la carotte et les tailler en mirepoix. Laver le poireau et l'émincer grossièrement. Rôtir ensemble la carcasse de pintade avec oignon, carotte et poireau. Déglacer avec le vin jaune, l'eau et le fond de volaille. Ajouter le thym, le laurier et les clous de girofle et laisser frémir pendant environ 1 heure. Passer le jus au travers d'une passoire fine et lier légèrement à la maïzena. Préchauffer le four à 200 °C. Environ 30 min avant de servir, saisir les poitrines de pintades sur leur peau environ 2 min. Les cuire au four environ 4 min. Laisser alors reposer à couvert. Assaisonner le jus de pintade de vin jaune, sel, poivre et le monter avec le beurre en morceaux. Faire revenir au beurre les mini-maïs ainsi que les grains de maïs. Les assaisonner de sel. Assaisonner les tranches de foie gras de sel et poivre, puis les passer dans la farine. Retirer l'excédent de farine et les saisir dans une poêle chaude quelques secondes de chaque côté. Les cuire à four chaud quelques minutes. Dresser la sauce à la stellaire ainsi que le jus de pintade sur l'assiette. Garnir avec le foie gras, les mini-maïs et les grains de maïs. Tailler les poitrines de pintade en tranches et disposer harmonieusement sur le foie gras. Décorer de pousses tendres de stellaire.  Photo : Andreas Thumm |