Vinaigrette à l'orange et au poireau

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Vinaigrette à l'orange et au poireau

(recette de Michel Bras)

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Ingrédients :

25 à 30 g de poireau
240 g de chair d’orange pelée à vif
12 zestes d’oranges
120 g d’huile d’olive
60 g de jus d’orange
10 à 20 g de jus de citron
Sel/poivre

Préparation de la recette :

Dans un fût de poireau, retirer les peaux extérieures et prendre la partie centrale, verte et blanche.
Ciseler finement le poireau en filaments pas trop longs (2 cm).
Ciseler finement les zestes d’oranges (sans la peau blanche) en filaments pas trop longs (2 cm) et les blanchir à 2 reprises à l’eau bouillante.
Les rafraîchir et les égoutter.
Presser ensuite des oranges pour récupérer 60 g de jus.
Peler d’autres oranges à vif et récupérer 240 g de chair pour la couper en dés.
Rassembler dans une terrine et bien mêler le tout que l’on assaisonne avec sel et poivre, huile d’olive et citron.
Laisser macérer 30 mn avant utilisation.

=> Servir en assiette sur une purée de chou-rave à l’huile d’olive avec des rougets grillés côté peau, salades et basilics.