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Gratin de panais sauvages

(recette de Marc Veyrat)

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Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 1 L de lait
  • 80 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 200 g de beaufort râpé
  • 800 g de racines de panais sauvages
  • 1 filet de jus de citron
  • Sel/poivre
 Préparation de la recette :

Pelez et faites tremper les panais dans de l'eau légèrement citronnée.
Faites-les cuire 10 mn environ dans 2 L d'eau salée.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Égouttez les panais sans les rincer et épongez-les sur un torchon.
Emincez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Faites fondre 50 g de beurre dans une autre casserole.
Ajoutez la farine et mélangez avec une spatule.
Faites cuire pendant 5 mn sans laisser colorer, laissez refroidir, puis versez le lait bouillant petit à petit en mélangeant avec un fouet.
Salez et poivrez, puis incorporez tout en remuant la moitié du fromage râpé.
Faites fondre et laissez cuire 1 mn sans cesser de remuer.
Passez au chinois.
Beurrez un grand plat à gratin et rangez les rondelles de panais en corolle, puis recouvrez de sauce au fromage.
Parsemez le dessus avec le reste de beaufort râpé.
Faites gratiner 8 mn dans le four à 200 °C.
Servez lorsque le gratin est bien doré et croustillant.