Panais sauvage - Pastinaca sativa

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Panais sauvage
(Pastinaca sativa)

Famille des Apiacées (Ombellifères)

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Le conseil de Jean-Marie Dumaine :
La plante séchée est une épice intéressante pour des crèmes sucrées. On prépare avec la racine de succulentes chips, mais aussi des soupes, des garnitures de légumes et des crudités. J'utilise les graines grillées comme épice. Je préfère cuisiner la racine du panais cultivé, car sauvage, elle est très difficile à ramasser et est souvent filandreuse.

Cueillette : racines, automne au printemps
             feuilles, avril-septembre
                   fleurs, juin-septembre
               fruits, août-septembre

Habitat : prairies, bords des chemins, talus, lieux incultes.

Particularités de la plante :
- fleurs jaunes en ombelles laissant place ensuite à des graines ovales aplaties comme celles de la "berce",
- plusieurs variétés de panais sont cultivés dans les potagers depuis l'Antiquité pour leur racine blanche, charnue, qui devient sucrée au cours de l'hiver (quand la racine gèle, une partie de l'amidon qu'elle contient se transforme en sucres).

Propriétés médicinales : diurétique, emménagogue, désintoxicant.

Toxicité : les différentes espèces de panais peuvent, à l'état frais, provoquer des irritations de la peau dues aux furanocoumarines qu'elles contiennent. La plante la plus incriminée est le "panais urticant" (Pastinaca sativa ssp. urens).

Utilisations culinaires :
- racines crues hachées dans les salades ou cuites en légumes (gratins),
- jeunes feuilles crues en salades ou feuilles cuites en légumes,
- fleurs en déco,
- fruits comme condiments.

Autres recettes :
- Gâteau aux graines des prés et aux bourgeons de peuplier.