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Terrine de foie gras aux orties

(recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients pour 1 terrine :  
  • 1,6 kg de foie gras
  • Noilly Prat ou Pommeau
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin
  • Sel nitrité
  • Muscade
  • Sucre
  • Pointes d'orties
  • Gras de foie gras
 Préparation de la recette :

Sortir les foie gras du réfrigérateur pour les tempérer.
Les dénerver.
Les assaisonner de chaque côté de Noilly Prat ou Pommeau, sel, poivre, sucre, muscade.
Les mouler dans des terrines chemisées de film plastique.
Les mettre sous presse au frais pour les tasser.
Blanchir légèrement les pointes d'orties préalablement lavées.
Les revenir ensuite dans du gras de foie gras en salant et poivrant.
Les étaler de la longueur de la terrine et de 3 fois la largeur sur une planche filmée.
=> remettre un film dessus et aplatir au rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir.
Tailler la terrine en 4 et la plaque d'ortie en 3.
Intercaler en millefeuille.
Reformer et mettre sous-vide.
Cuire à 40 °C pendant 90 mn.
Réserver au frais.

=> Servir avec un caramel d'ortie (caramel déglacé avec un jus d'orties concentré puis réduit), une feuille d'ortie frite et une tranche de brioche toastée.