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Oeufs de faisan brouillés à la lysimaque nummulaire
et aux truffes d'été

(recette de Jean-Marie Dumaine)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  
  • 12 oeufs de faisan
  • 1 truffe d'été d'environ 40 g
  • 20 g de lysimaque nummulaire, hachée fine
  • 40 g de beurre
  • Sel de mer, poivre du moulin
  • 250 g de sel fin
  • 4 tiges feuillues de lysimaque de 25 cm de long
 Préparation de la recette :

Enfermer les oeufs de faisan avec la truffe dans une boîte hermétique durant 3 jours au réfrigérateur, pour que les oeufs s'imprègnent de l'arôme de la truffe.
Ouvrir délicatement les oeufs avec la pointe de petits ciseaux du côté le plus épais, et verser l'intérieur des oeufs (jaune et blanc) dans un saladier. Tailler la truffe en tranches fines avec une râpe à truffe ; garder 12 tranches de côté pour la garniture. Ajouter le reste de la truffe et la lysimaque aux oeufs de faisan et mélanger. Faire fondre le beurre dans un poêlon et y cuire les oeufs en les gardant crémeux. Assaisonner.
Sur chaque assiette, disposer 3 tas de sel fin. Partager les oeufs brouillés dans chaque coquille et poser dessus 1 tranche de truffe. Déposer les oeufs sur les tas de sel et garnir les assiettes de tige de lysimaque. Servir avec des croûtons grillés ou de la baguette.



Photo : Andreas Thumm