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Maquereau à l'armoise et liseron

(recette de Jean-Marie Dumaine)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  
  • 360 g de filets de maquereau
  • 15 g de fleurs d'armoise hachées
  • 1 c à s de sel de mer
  • 1 c à s de sucre
Liseron :
  • 40 g de feuilles de liseron
  • Sel de mer, sucre
  • Le jus d'un citron
  • 1 c à s d'huile d'olive
Caramel d'ortie :
  • 75 g de sucre
  • 400 ml de thé d'ortie (réalisé avec 400 ml d'eau et 150 g de pousses d'orties)
  • 3 c à s de vinaigre de vin
Tapenade d'olives rouges :
  • 100 g de fleurs d'acacia
  • 10 gousses d'ail
  • 1/4 L d'huile d'olive
  • 100 g de filets d'anchois
  • 500 g d'olives rouges, dénoyautées et macérées (voir recette)
  • 100 g de thon à l'huile
  • Le jus d'un citron
  • 1 pincée de chili en poudre
  • 50 g d'olives rouges (voir recette)
  • 12 fleurs d'armoise
  • 4 boutons et fleurs de liseron
 Préparation de la recette :

Pour mariner les filets de maquereaux, mélanger ensemble le sel, le sucre et les fleurs d'armoise hachées, étaler cet assaisonnement sur les filets et laisser macérer 24 heures.
Blanchir les feuilles de liseron à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir à l'eau froide puis les égoutter. Assaisonner de sel, sucre, jus de citron et huile d'olive.
Tailler les filets de maquereaux en longues tranches fines et les enrouler en roses.
Pour le thé d'ortie, porter l'eau à ébullition. Avec un rouleau à pâtisserie, écraser les feuilles d'ortie, de façon à rendre inoffensifs les poils urticants de la plante, puis tailler les feuilles en julienne et les recouvrir de l'eau bouillante. Laisser refroidir puis passer le thé au travers d'une passoire.
Pour le caramel d'ortie, caraméliser le sucre d'une couleur brun-clair, déglacer avec le thé d'ortie et le vinaigre, porter à ébullition et réduire à consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
Pour la tapenade, étuver les fleurs d'acacia et l'ail haché à l'huile d'olive. Laisser refroidir. Ajouter les filets d'anchois, les olives rouges, le thon et le jus de citron et réduire tout cela en purée à l'aide d'un bain-mix. Relever de chili en poudre. Conserver au frais. La tapenade se conserve quelques semaines au réfrigérateur.
Tirer un trait de caramel d'ortie sur les assiettes. Partager les olives rouges et la tapenade sur les assiettes, et déposer sur chaque 3 roses de filets de maquereaux. Garnir de fleurs de liseron et d'armoise ainsi que de feuilles et boutons floraux de liseron.



Photo : Andreas Thumm