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Jarret de chevreuil à la dentaire

(recette de Jean-Marie Dumaine)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  
  • 4 jarrets de chevreuil avec os
Pour la marinade :
  • 1 c à s de sel de mer
  • 1 c à c de poivre du moulin
  • 1 c à s de sucre
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 clou de girofle écrasé
  • 4 baies de genièvre écrasées
  • 1 c à s de graines de moutarde écrasées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 poignée d'origan haché
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 2 oignons ciselés
  • 2 carottes, épluchées et taillées en cubes
  • 1 branche de céleri, taillée en cubes
  • 1/2 L de vin rouge
  • 1 c à c de maïzena
Sauce à la mûre :
  • 1 c à s de sucre
  • 1 c à s de vinaigre
  • 100 g de mûres
Légumes :
  • 150 g de radis noir, taillé en julienne en gardant la peau
  • 150 g de carottes, épluchées et taillées en julienne
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • Sel de mer
  • 4 racines de dentaire
Garniture :
  • 4 racines de dentaire avec feuilles, les racines taillées en tranches
  • 12 mûres tiédies
 Préparation de la recette :

Frotter les jarrets de chevreuil avec le sel et les épices et laisser macérer 3 jours au réfrigérateur.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y poêler les jarrets de chevreuil. Ajouter les légumes puis le vin rouge et cuire lentement à couvert au four à 80 °C pendant environ 6 heures.
Pour la sauce aux mûres, caraméliser légèrement le sucre et déglacer avec le vinaigre. Ajouter les mûres et les cuire en purée. Mixer et passer la sauce au tamis fin.
Contrôler la cuisson des jarrets à la pression du doigt : la viande doit être molle au toucher et s'écraser entre les doigts. Retirer alors la viande et garder au chaud.
Pour la sauce du chevreuil, passer le fond de cuisson au travers d'une passoire fine et réduire à 200 ml. Diluer la maïzena avec un peu de vin rouge et lier la sauce avec. Vérifier l'assaisonnement.
Sauter rapidement les juliennes de radis noir et de carottes à l'huile d'olive avec l'ail et assaisonner.
Blanchir les 4 racines de dentaire sans vert à l'eau salée. Partager les légumes sur les assiettes, et ajouter sur chaque une racine de dentaire. Disposer les jarrets de chevreuil, parsemer les tranches crues de dentaire et verser autour la sauce du chevreuil. Tirer des traits de sauce à la mûre sur chaque assiette et y déposer les mûres tiédies. Garnir de feuilles de dentaire.



Photo : Andreas Thumm