Cornouiller mâle - Cornus mas

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Cornouiller mâle
(Cornus mas)

Famille des Cornacées

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Le conseil de Jean-Marie Dumaine :
Du fait de leur forme, de leur couleur et de leur principale utilisation, je désigne les fruits comme "Olive rouge". Comme celles-ci, les cornouilles ne doivent pas être ramassées trop mûres pour être mises en saumure. Traditionnellement, les fruits servent à préparer des confitures. Dénoyautées, elles se laissent sécher.

Cueillette : fruits, septembre-octobre

Habitat : bois, lisières, haies, surtout sur terrain calcaire.

Particularités de la plante :
- floraison : mars-avril. Les fleurs jaunes apparaissent bien avant les feuilles ;
- le bois est très dur, "comme de la corne", d'où le nom de l'arbuste,
- fruits de la forme et de la taille d'une olive, rouges à maturité,
- le Cornouiller mâle a un cousin, le Cornouiller sanguin, dont les fruits noirs sont toxiques.

Utilisations culinaires :
- les cornouilles mûres peuvent être utilisées crues ou cuites comme n'importe quel autre fruit rouge (tartes, coulis, sorbet, ...),
- avant maturité totale, les cornouilles sont plus acides et entrent alors plus spécialement dans la réalisation de confitures, compotes ou tartes ;
- les cornouilles immatures, mais déjà teintées d'orange, peuvent être conservées dans la saumure, par lacto-fermentation, et utilisées comme les olives.

Autres recettes :
- Maquereau à l'armoise et liseron.