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Petit-lait à la cistre

(recette de Michel Bras)

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Le petit-lait est le résidu de sérum qui reste après le caillage du lait.
Le village de Laguiole était connu au début du siècle pour ses cures de petit-lait.
A défaut de petit-lait, prendre de la crème.

Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 375 g de petit-lait
  • 110 g de beurre
  • 1 bouquet de cistre
  • Sel
 Préparation de la recette :

Dans une casserole, réunir le petit-lait et le beurre.
Réduire de moitié.
Mixer fortement afin d'obtenir une sauce bien homogène.
Assaisonner.

Lier un bouquet de cistre.
L'infuser dans la sauce au petit-lait bouillante pendant 10 mn.
=> Prendre soin de ne pas trop chauffer pour ne pas éventer les arômes volatils ou même développer des goûts de tanin.
Vérifier l'assaisonnement.
Mixer pour avoir une sauce fluide et mousseuse.

=> Servir avec un filet de loup de mer, une quenelle de pain à la sauge et de la baselle. Décorer de quelques brins de cistre. (recette complète dans le Livre de Michel Bras page 286)