Ingrédients
pour 4 personnes :
- 600 g de filet mignon de veau en tranches de 2 cm
d'épaisseur
- 30 g de beurre
- Sel/poivre
Pour la mousseline de
raves et les mousserons :
- 500 g de raves de cochon (navets ronds)
- Un peu de sucre
- 300 g de mousserons
- 50 g de beurre
- Sel/poivre
Pour la sauce à
la chicorée :
- 70 g de racines de chicorée sauvage
torréfiées,
infusées à tiède dans 3 cl d'eau (ou 40 g de
chicorée
en grains solubles, dans 2 cl d'eau) (bain-marie : 1 h)
- 2 jaunes d'oeufs
- 150 g de beurre clarifié
- Un peu de sucre
- Sel
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Préparation
de la recette :
Le beurre
clarifié et le jus de chicorée :
Faites fondre 150 g de beurre à feu doux.
Retirer l'écume et versez dans un bol en laissant le petit lait
au fond de la casserole.
Réservez à température ambiante.
Préparez la chicorée de façon à obtenir
4 c. à s. de jus.
La mousseline de
raves et les mousserons :
Épluchez et lavez les raves.
Coupez-les en petits dés et faites-les cuire à la marmite
à pression pendant 7 mn à partir du chuintement de la
soupape.
Mixez-les, salez, sucrez.
Gardez au chaud.
Lavez rapidement les mousserons, 3 fois de suite.
Egouttez-les et faites-les sauter avec 50 g de beurre.
Assaisonnez-les et réservez au chaud.
La sauce à la
chicorée
:
Mettez les jaunes d'oeufs dans une jatte dans un bain-marie non
bouillant.
Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Incorporez-y peu à peu le jus de chicorée.
Fouettez sans cesse jusqu'à ce que le mélange
épaississe
puis, hors du bain-marie, versez le beurre clarifié en mince
filet,
sans cesser de fouetter.
Salez très légèrement et sucrez pour adoucir
l'amertume
de la chicorée.
La
présentation :
Déposez dans les assiettes la viande et les légumes,
ajoutez un cordon de sauce et quelques grains de chicorée. |
