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Huîtres tièdes au calament à grandes fleurs

(recette de Marc Veyrat)

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Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 28 huîtres creuses spéciales assez grasses (N°2 de préférence)
  • 120 g de beurre
  • 40 fleurs de calament à grandes fleurs
  • 15 feuilles de calament à grandes fleurs
  • 1 échalote grise
  • 7 à 8 sommités de serpolet
  • 10 cl de cidre
  • 1/2 c. à c. de poivre mignonnette
  • 1 kg de gros sel
  • Sel fin / poivre du moulin
 Préparation de la recette :

Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau.
Décoquillez-les, réservez-les sur une assiette au réfrigérateur et mettez les coquilles creuses de côté.
Filtrez l'eau des huîtres.
Pelez et hachez finement l'échalote.
Faites-la revenir dans un petit faitout avec 20 g de beurre.
Ajoutez le serpolet et le poivre mignonnette et faites suer encore 5 mn.
Déglacez avec le cidre, ajoutez 30 fleurs de calament et les feuilles préalablement lavées et débarrassées de leurs tiges.
Laissez mijoter doucement à couvert pour faire réduire jusqu'à un volume de 3 à 4 c. à s. de liquide et passez au chinois.
Faites réduire l'eau des huîtres dans une petite casserole à un volume de 3 à 4 c. à s.
Mélangez les deux réductions dans la casserole et incorporez 100 g de beurre en pommade par petites parcelles, en mixant régulièrement.
Salez et poivrez.
=> Si la sauce n'est pas assez onctueuse, faites réduire davantage, jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance souhaitée.
Tapissez les assiettes d'une couche de gros sel et calez-y les coquilles creuses.
Étalez les huîtres sur une plaque à rôtir, nappez-les avec 2 bonnes cuillerées à soupe de sauce et passez-les
1 mn 30 au four à chaleur vive.
Sortez la plaque et replacez les huîtres dans leurs coquilles.
Récupérez la sauce qui reste sur la plaque et réintégrez-la dans le reste de sauce.
Mixez-la à nouveau.
Recouvrez chaque huître dans sa coquille d'une cuillerée à café de sauce.
Décorez avec quelques fleurs de calament et servez tiède.