Barbarée - Barbarea vulgaris

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Barbarée
(Barbarea vulgaris)

Famille des Brassicacées (Crucifères)

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Le conseil de Jean-Marie Dumaine :
La barbarée se rapproche de deux façons au cresson - d'abord par l'aspect de ses feuilles et ensuite par sa saveur un peu moutardée mais avec une certaine amertume suivant l'endroit et la saison de la récolte. Non sans raison est-il surnommé "cresson des chevaux". Il peut remplacer le raifort ajouté à une crème fouettée pour accompagner une viane de boeuf ou du saumon fumé.

Cueillette : feuilles, inflorescences, avril-novembre
fleurs, avril-juin

Les rosettes de feuilles au printemps sont ce qu'il y a de meilleur. Ensuite, elles deviennent coriaces et amères.

Habitat : champs en friches, bords des chemins.

Particularités de la plante :
- synonyme : herbe de la Sainte Barbe,
- saveur piquante et amère de cresson,
- feuilles de la base étalées en rosette,
- plante riche en vitamine A et C.

Propriétés médicinales : emménagogue, cholagogue, digestive, antispasmodique, vermifuge.

Utilisations culinaires :
- jeunes feuilles en salades,
- feuilles plus âgées cuites à 2 eaux pour enlever l'amertume, en légumes ou en soupes comme le cresson de fontaine,
- les jeunes pousses florales ressemblent à de petits broccolis et peuvent être mangées crues ou légèrement cuites,
- fleurs en décor ou macérées dans de l'huile pour faire une vinaigrette de barbarée.