Ingrédients
pour 2 personnes :
- 1 daurade de 800 g, rose de préférence,
écaillée
et vidée
- 2 têtes d'achillée
- 350 g de farine
- 100 g de gros sel
- 1 jaune d'oeuf
Pour la sauce achillée :
- 6 têtes d'achillée et une vingtaine de
feuilles (ou 6
gouttes d'extrait de quatre-épices et
1 cuillère à café d'estragon et romarin
mélangés)
- 1/2 L de bouillon de légumes
- 1/2 orange
- 150 g de beurre
- 2 c.à c. de vinaigre neutre
- Sel/Poivre
Pour le décor :
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Préparation
de la recette :
La cuisson du poisson
Préparer une pâte en mélangeant la farine
avec le
gros sel et environ 10 cl d'eau.
Préchauffez le four à 250 °C.
Rincer la daurade et épongez-la bien.
Salez-la à l'intérieur et introduisez 1 ou 2 têtes
d'achillée dans la cavité ventrale.
Etalez la pâte en un rectangle de 50 X 30 cm sur 3 à 4
mm d'épaisseur.
Enveloppez-en la daurade en faisant la soudure sous le poisson.
Façonner la queue, marquez la tête et la place de l'oeil
et tracez les écailles en pinçant
légèrement
la pâte avec des ciseaux.
Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et étalez cette dorure
au pinceau.
Faites cuire au four de 15 à 20 mn.
La sauce à l'achillée
Faites chauffer le bouillon de légumes.
Hachez finement 6 têtes d'achillée ainsi que les feuilles.
Faites-les infuser dans le bouillon chaud, hors du feu, avec un
couvercle,
de 7 à 8 mn.
Filtrez, puis faites réduire l'infusion pour obtenir 15 cl.
Ajoutez alors le beurre en petits morceaux tout en fouettant.
Incorporez un filet de jus d'orange et râpez un peu de zeste.
Salez et poivrez.
Filtrez et tenir au chaud.
La présentation
Vérifiez la cuisson de la daurade en piquant une aiguille
à
brider à la base de la tête pendant 10 sec., puis portez
à
vos lèvres : vous devez éprouver une sensation de
chaleur.
Mettez la sauce dans un récipient, ajoutez le vinaigre, mixez
et vérifiez l'assaisonnement.
Présentez la daurade dans sa croûte.
Ouvrez-la, levez les filets et déposez-en 2 par assiette.
Nappez de sauce et décorez avec une tête d'achillée. |
