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Crème glacée à la fleur d'acacia

(recette de Michel Bras)

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Ingrédients :  
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 150 g de sucre
  • 40 à 80 g de fleurs d'acacia
  • 50 cl de lait
  • 125 g de crème à 30 % de matière grasse
 Préparation de la recette :

Il est difficile de donner une quantité exacte de fleurs d'acacia. Le parfum qui émane de ces grappes varie selon la floraison, les intempéries, ...
Lorsque vous procédez à l'infusion, le mieux est de goûter le lait et d'évaluer ainsi la puissance florale.

Glisser les grappes de fleurs d'acacia dans le lait bouillant.
Laisser infuser le temps nécessaire.
Passer dans une passoire recouverte d'un linge.
Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs.
Verser le lait infusé.
Conduire la cuisson comme pour une crème anglaise.
Lorsque la crème nappe la cuillère, ajouter la crème à 30 % de MG.
Passer au travers d'une passoire fine.
Réserver au frais quelques heures pour optimiser la maturation de la crème.
Placer dans une sorbetière et turbiner jusqu'à bonne consistance.
Réserver.