Sarrasin - Fagopyrum esculentum

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Sarrasin
(Fagopyrum esculentum)

Famille des Polygonacées

Cueillette : jeunes pousses, feuilles, avril-juillet
fleurs, juin-août
graines, juillet-septembre

Habitat : plante cultivée. Trouvée sauvage en clairière de forêt probablement jetée par des chasseurs pour appâter le gibier.

Particularités de la plante :
- synonyme : blé noir,
- fleurs blanches ou roses groupées en grappes courtes,
- bien qu' utilisé comme céréale, le sarrasin n'est pas une graminée et malgré son appellation courante de « blé noir », ce n'est ni une variété de blé ni une céréale ;
- les graines sont transformées en farine utilisée pour la confection de galettes (de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, ainsi que de pâtes japonaises (soba), ou en gruau (sous le nom de Kasha en Europe orientale).

Propriétés médicinales : astringent, galactogène, vasodilateur.

Toxicité : la plante renferme une substance photosensibilisante (un pigment rouge fluorescent), la fagopyrine, que d'ailleurs ne contiennent pas les graines.
Certaines personnes sont allergiques au Sarrasin.

Utilisations culinaires :
- fleurs en décoration de plats,
- toutes jeunes feuilles en salade,
- feuilles en légumes verts,
- galettes de sarrasin,
- kasha en accompagnement de viandes rouges, gibiers ;
- nouilles japonaises soba servies chaudes dans un bouillon, ou froides en salade.