Raifort - Armoracia rusticana

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Raifort
(Armoracia rusticana)

Famille des Brassicacées (Crucifères)

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Le conseil de Jean-Marie Dumaine :
Bien laver la racine avec une brosse puis la râper. Le raifort peut être utilisé dans les plats asiatiques à la place du wasabi. Pour finir des soupes, sauces et salades.

Cueillette : feuilles, racines, presque toute l'année
fleurs, mai-juin

Les racines se prélèvent de préférence sur les plantes de plus d'une année. On prendra soin d'en laisser en terre pour perpétuer la plante.

Habitat : bords des chemins et des eaux, décombres.

Particularités de la plante :
- très grandes feuilles, à saveur de chou piquant,
- petites fleurs blanches à 4 pétales en croix,
- la racine de raifort a un goût brûlant (d'où le nom de la plante, de l'ancien français "raïz", racine et "fors", âcre, piquant), proche de celui de la moutarde, mais encore plus violent ;
- le raifort est riche en protéines, en vitamine C (plus que le citron) et en sels minéraux.

Propriétés médicinales : à dose modérée, la plante est stomachique, diurétique, expectorante et antiscorbutique.

Toxicité : en quantités exagérées, le raifort devient irritant et rubéfiant. Son essence est vésicante et toxique. La manipulation fréquente de la racine, chez lez professionnels par exemple, peut provoquer des troubles graves.

Utilisations culinaires :
- les jeunes feuilles crues en salades ;
- les feuilles plus âgées en légumes cuits, en soupes ou en coulis vert relevé pour accompagner du poisson ;
- les fleurs en décor ;
- la racine fraîche râpée, pour relever des sauces à salade, une sauce mayonnaise, un tartare de boeuf, des potées.

Autres recettes :
- Sauce au cresson sauvage et au raifort.