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Brie truffé avec une salade de radis blanc et de plantain (recette de Jean-Marie Dumaine et de Yoann Hue) |
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Ingrédients :
(pour 4 personnes) Boutons de plantain lancéolé :
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Préparation
de la recette : Mélanger les boutons floraux de plantain lancéolé avec le sel de mer et laisser macérer 3 jours au refrigérateur. Remplir à moitié dans des bocaux à couvercles hermétiques. Recouvrir d'huile d'olive, refermer puis stériliser à 80 °C pendant 15 min dans un four vapeur. On peut aussi stériliser les bocaux dans une casserole remplie d'eau bouillante. L'eau doit recouvrir les bocaux d'1 cm au moins. Hacher les truffes et assaisonner de sel. Ajouter l'huile et mixer légèrement au bain-mix. Tailler le brie en 2 ou en 3 dans son épaisseur. Tailler les truffes en tranches fines, les répartir sur 1 ou 2 disques de brie puis le reformer. Pour la salade de radis blanc, éplucher le radis puis le tailler dans la longueur en tranches fines. Tailler alors ces tranches en 2 ou 3 dans la longueur. Laver les radis roses et tailler le vert en gardant 1 cm. Tailler les radis en 2 ou en 4, les blanchir 1 min à l'eau bouillante salée et les rafraîchir. Réaliser une vinaigrette à base de vinaigre, sel et huile d'olive. Pour le dressage, tailler le brie en tranches et les déposer sur les assiettes. Assaisonner les radis blancs et roses avec sel et vinaigrette, puis les déposer en volume près du brie. Décorer de feuilles de plantains et de lamelles de truffes. Garnir avec 1 c à s d'huile de truffe et 3 boutons floraux de plantain lancéolé.  Photo : Andreas Thumm |