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La tarte aux cèpes et aux noix

(recette de Michel Bras)

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Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 200 g de pâte feuilletée
  • 600 g de cèpes
  • 30 g de jambon cru
  • 30 g de noix
  • 20 g de pain
  • 1/2 échalote
  • 60 g de crème à 30 % de matières grasses
  • 1 grain d'ail
  • 1 poignée de conopodes
  • 1 dizaine de tiges de pimprenelle
  • 1 bouquet de plantain lancéolé
  • Quelques feuilles de valériane phu (ou valériane officinale, ou d'autres espèces du genre valerianella, nommée plus communément mâche)
  • 40 g de vinaigrette (huile de pépins de raisin, vinaigre de vin et jus de viande)
  • 30 g de beurre
  • 1 oeuf
  • Assaisonnement
 Préparation de la recette :

Préparation de base :
Râper les noix.
Suer l'échalote hachée avec le beurre.
Tailler le jambon en petits morceaux.
Tremper le pain dans un peu de lait ou d'eau et l'essorer. En récupérer 20 g.
Dans un mixeur, placer le pain, le jambon, les noix, l'échalote et l'oeuf.
Mixer jusqu'à ce que le mélange devienne une pommade assez fine.
Mettre au frais pendant 30 mn.
Alors, incorporer progressivement la crème à cet appareil.
Faire tourner environ 1 mn.
Rectifier l'assaisonnement.
Nettoyer les cèpes. Il est préférable d'essuyer la tête avec un chiffon humide et de racler le pied avec un économe.
Blanchir les cèpes dans de l'eau salée durant 2 mn.
Rafraîchir et égoutter.
Frotter les conopodes à la manière des crosnes afin de retirer la fine pellicule empreinte de terre.
Laver et réserver au frais.
Trier et laver les herbes à grande eau.
Les égoutter et réserver sur un linge.

Montage de la tarte :
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
Tailler 4 fonds d'un diamètre de 12 cm et les déposer sur une plaque.
Tartiner ces fonds d'une couche de crème de noix de 2 mm.
Émincer les cèpes et les disposer harmonieusement en éventail sur les fonds de tartes.
Saler et poivrer.
In fuser dans le beurre le grain d'ail éclaté.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner la tarte avec le beurre parfumé à l'ail.

Préparation finale :
Préchauffer le four 20 mn en réglant le thermostat à 7.
Rentrer les tartes et les cuire pendant 20 mn.
Le dessous des tartes doit être croustillant.
Assaisonner les diverses feuilles avec la vinaigrette.
Poser la tarte au centre de l'assiette.
Servir à part la salade de valériane phu et de plantain lancéolé en la parsemant de conopodes et de pimprenelle effeuillée.
Couler de la vinaigrette.