retour
retour
plante
 
Poitrine de volaille au mélilot

(recette de Marc Veyrat)

 		Accueil
index
recettes


Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 4 poitrines de volaille de 250 g chacune
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 170 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 10 cl de jus de veau
  • 30 g de mélilot séché (feuilles et fleurs)
  • 20 pousses fraîches de mélilot
  • 5 cl de vinaigre d'alcool
  • 1 morceau de sucre
  • Sel de Guérande et poivre concassé
 Préparation de la recette :

Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte en fonte.
Lorsqu'il est légèrement doré, déposez les suprêmes de volailles.
Salez, poivrez et faites cuire 3 mn de chaque côté.
Enveloppez-les dans du papier aluminium.
Ajoutez l'échalote et la carotte finement hachées dans la cocotte.
Poivrez et faites suer 5 mn en remuant sur feu doux, puis dégraissez.
Déglacez au vinaigre et faites réduire au cinquième.
Ajoutez le sucre, le bouillon de légumes et quelques grains de sel.
Couvrez et faites cuire 10 mn pour réduire le tout à 10 cl (au besoin, rajoutez un peu de bouillon).
Pendant ce temps, ouvrez les papillotes, brisez la moitié du mélilot séché et répartissez-le sur les suprêmes.
Refermez les papillotes pour qu'ils s'imprègnent du parfum.
Incorporez le reste de beurre en pommade à la sauce réduite et mixez 30 sec.
Passez cette sauce au chinois, tenez-la au bain-marie et ajoutez le reste de mélilot séché.
Couvrez et laissez infuser 5 mn sur feu très doux, sans ébullition, filtrez et gardez au chaud.
Faites réduire le jus de veau dans une petite casserole à 1 cuillère à soupe.
Ajoutez 5 ou 6 pousses de mélilot hachées et laissez infuser 5 mn. Filtrez.
Détaillez les suprêmes en tranches et répartissez-les dans des assiettes.
Entourez-les de sauce et ajoutez quelques gouttes de jus de veau réduit.
Posez sur chaque tranche quelques grains de sel de Guérande et de poivre concassé.
Ajoutez quelques feuilles de mélilot en décor.