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Soupe d'autrefois au lamier tacheté

(recette de Marc Veyrat)

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Ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 chou-rave
  • 1 poireau
  • 3 pommes de terre moyennes
  • 1 demi-oignon
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 gros bouquet de lamier tacheté en fleurs
  • 2 L de bouillon de légumes
  • 70 g de beurre
  • 10 cl de crème fleurette
  • Fleur de sel de Guérande
  • Sel fin/poivre
 Préparation de la recette :

Lavez, effeuillez et émincez le lamier (40 feuilles environ) en réservant 4 petits bouquets avec fleurs et 1 poignée de feuilles hachées pour la finition.
Piquez le demi-oignon de clous de girofle.
Épluchez, lavez et émincez le poireau et les pommes de terre.
=> pour un potage plus épais, prévoyez 2 pommes de terre de plus.
Faites chauffer 50 g de beurre dans une grande casserole sur feu doux.
Ajoutez le poireau et le lamier.
Faites suer et ajoutez les pommes de terre, le chou-rave, l'oignon et le bouquet garni.
Versez 1,5 L de bouillon, puis laissez cuire doucement 40 mn, en ajoutant le reste de bouillon au fur et à mesure.
Au bout de 30 mn, salez à la fleur de sel.
A la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni et l'oignon.
Passez la soupe au moulin à légumes, puis au chinois.
Gardez-la au chaud.
Au moment de servir, ajoutez la poignée de lamier réservée.
Mixez, incorporez la crème et le reste de beurre.
Rectifier l'assaisonnement.
Servez dans des assiettes décorées avec les bouquets de lamier.