Poitrine de dinde avec une sauce à la gesse

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Poitrine de dinde avec une sauce à la gesse

(recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)

600 g de poitrine de dinde parée
Sel de mer, poivre du moulin
2 c à s d'huile de tournesol
1 c à s de beurre

Sauce à la gesse :

2 c à s de sucre
1 c à s de vinaigre de vin
300 ml de crème fleurette
100 ml de lait entier
20 g de fleurs de gesse (ou de vesce), hachées fines
10 g de feuilles de gesse (ou de vesce), hachées fines
Sel de mer

Garniture :

100 g de fèves épluchées
120 g de fleurs d'acacia, retirées de leurs tiges
Beurre
Sel de mer

12 pommes de terre bleues Vitelotte, cuites à la peau et pelées

Préparation de la recette :

Assaisonner la poitrine de dinde de sel et poivre. Faire chauffer de l'huile et du beurre dans une poêle et y poêler les poitrines de dinde. Les garder alors à couvert à température moyenne pendant environ 20 min pour qu'elles restent bien juteuses. Les laisser enfin reposer en dehors du fourneau 10 min.
Pour la sauce, caraméliser blond le sucre, déglacer avec le vinaigre, la crème et le lait, puis ajouter la moitié des feuilles et fleurs de gesse hachées. Porter à ébullition et laisser infuser 30 min à couvert. Réduire alors de moitié. Ajouter le reste de la gesse, mixer et passer au tamis.
Faire revenir au beurre les fèves avec les fleurs d'acacia et saler.
Tailler la poitrine de dinde, dresser avec les fèves-acacia et les pommes de terre et verser tout autour de la sauce à la gesse.