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Poitrine de faisan avec une salade de géranium sauvage

(recette de Jean-Marie Dumaine)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  
  • 4 poitrines de faisan
  • 2 échalotes, taillées en 2 dans la longueur
  • 2 c à s d'huile de tournesol
  • 1 c à s de beurre
Vinaigrette rouennaise :
  • 2 foies et 2 coeurs de faisans, taillés en petits dés
  • 1 échalote ciselée fine
  • 2 champignons, taillés en dés
  • 1 c à s de beurre
  • 100 ml d'huile de tournesol
  • 2 c à s de vinaigre de vin rouge
  • 1/4 L de fond blanc de faisan ou de volaille
Salade :
  • 4 poignées de stellaire, lavées et essorées
  • 2 poignées de géraniums avec fleurs, lavées et essorées
  • 1 c à s de vinaigre de vin rouge
  • 2 c à s d'huile de chardon
  • Sel de mer, poivre du moulin
  • 4 c à s de sauce Cumberland aux mahonias (voir recette)
  • Sel de mer, poivre du moulin
 Préparation de la recette :

Poêler rapidement de chaque côté les poitrines de faisan et les demi-échalotes dans un mélange huile-beurre. Laisser reposer à couvert au chaud environ 5 min. Ainsi la viande reste juteuse et rosée.
Pour la vinaigrette rouennaise, saisir légèrement les dés d'abats avec les échalotes et champignons dans un peu d'huile et du beurre. Déglacer avec le vinaigre et le fond, porter à ébullition quelques minutes, réduire en purée, passer au travers d'un tamis fin et assaisonner. Ajouter alors le restant d'huile.
Juste avant de servir, assaisonner la salade de vinaigre, huile, sel et poivre. Dresser sur les assiettes en laissant les fleurs bien visibles. Verser harmonieusement de la sauce Cumberland et de la vinaigrette rouennaise sur les assiettes. Déposer la poitrine de faisan tranchée et la demi-échalote. Assaisonner de sel et poivre.



Photo : Andreas Thumm