Truffade au galinsoga et chips de jambon de sanglier

retour
plante

Truffade au galinsoga
et chips de jambon de sanglier

(recette de Jean-Marie Dumaine)

index
recettes

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

Chips de jambon de sanglier :

12 tranches de jambon de sanglier

Gomasio aux noix :

100 g de noix hachées
8 g de fleur de sel

Truffade :

250 g de pommes de terre, épluchées, taillées en tranches d'1/2 cm
4 c à s de beurre clarifié
Sel de mer, poivre du moulin
200 g de tome fraîche de Laguiole ou de Mozarella, taillée en dés
1 c à s de galinsoga haché
1 gousse d'ail hachée

Galinsoga :

2 poignées de pousses de galinsoga
1 c à s de vinaigre de vin
2 c à s d'huile de noix

Préparation de la recette :

Pour les chips, poser les tranches de jambon de sanglier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et sécher au four à 90 °C pendant 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
Pour le gomasio aux noix, mettre les noix hachées sur une plaque à pâtisserie et les torréfier légèrement au four à 140 °C pendant environ 10 min. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
Pour la truffade, blanchir les tranches de pommes de terre à l'eau bouillante puis les égoutter. Les saisir au beurre clarifié pour leur donner une belle coloration blonde de chaque côté. Assaisonner de sel et poivre. Retirer les pommes de terre de la poêle et les éponger sur un papier absorbant. Ecraser grossièrement les pommes de terre sautées avec une fourchette. Y mélanger le fromage, le galinsoga haché et l'ail. Former 4 galettes de 2 cm d'épaisseur et les saisir au beurre clarifié dans des petites poêles anti-adhésives. L'extérieur doit être croustillant, l'intérieur doit rester moëlleux.
Sur les assiettes, saupoudrer un trait de gomasio et déposer dessus la truffade. Assaisonner les pousses de galinsoga avec le vinaigre et l'huile et déposer cette salade sur la truffade. Garnir avec les chips de jambon de sanglier.

Photo : Andreas Thumm