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Le "petit beurre" fourré de noix de coco,
framboises et fraises des bois éclatées
(Recette de Michel Bras)

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Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 60 pièces de framboises
  • 150 g de fraises des bois
  • 100 g de fraises
  • 60 g de noix de coco
  • 110 g de poudre d'amandes
  • 190 g de farine
  • 180 g de sucre glace
  • 215 g de beurre
  • 90 g de crème à 30 % de matières grasses
  • 15 g de sucre semoule
  • citron
 Préparation de la recette :

"Petit-beurre" :
Mélanger la farine, 90 g de sucre glace et la poudre d'amandes.
Incorporer 110 g de beurre en pommade et pétrir le tout.
=> la quantité de beurre ne permettra pas d'avoir une pâte homogène. Accentuer ce phénomène en sablant la pâte (égrener la pâte en la frottant entre les mains).
Passer la pâte à travers les mailles d'un tamis moyen pour optimiser la régularité des grains.
Déposer ce "sable" sur une plaque en une couche uniforme.
Cuire dans un four à thermostat 5 jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Réserver.
=> vous obtiendrez une pâte gorgée de beurre, au bon goût de beurre, d'où l'importance de la qualité de l'approvisionnement.
Incorporer 75 g de beurre froid dans la pâte "sablée" et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler finement en une épaisseur de 4 mm sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Cuire dans un four à thermostat 5 pendant 10 mn.
=> ne vous alarmez pas à la vue de la texture de la pâte à la sortie du four.
Marquer 8 disques à l'aide d'un emporte-pièce de 65 mm de diamètre.
Mettre au frais.
Lorsque la pâte aura repris de la texture, décoller les disques de "petit-beurre" à l'aide d'une spatule.
Réserver au frais.

Crème coco :
Dans le bol d'un mixeur, réunir 90 g de sucre glace et la noix de coco râpée.
Mixer en ajoutant progressivement 30 g d'eau puis 30 g de beurre en pommade.
Réserver dans un saladier.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation.
Réserver au frais.

Equeuter et trier les fruits rouges, sans les mélanger.
Calibrer les framboises.

Coulis de fruits :
Prendre 100 g de fruits qui sur le lot pourraient être brisés ou abîmés.
Les mixer avec le sucre semoule dans un bol.
Passer la purée à travers une passoire pour ôter toutes les graines.
Acidifier éventuellement de quelques gouttes de citron.
Vous devez obtenir un coulis épais.

Préparation finale :
Remplir une poche munie d'une douille de 8 mm de diamètre.
Sur un disque de "petit-beurre", coucher la crème en glissant de l'extérieur vers l'intérieur.
Recouvrir d'un disque de "petit-beurre".
Presser l'ensemble en prenant la précaution de ne pas briser les "petits-beurre".
Réserver au frais.
Hormis les framboises que l'on gardera en réserve, écraser grossièrement le reste des fruits rouges avec un voile de sucre.
Réserver.

Dans l'assiette :
Poser un cercle métallique de 55 mm de diamètre dans une assiette plate.
"Quiller" les framboises à l'extérieur du cercle.
Remplir l'intérieur avec les fruits rouges écrasés.
Retirer alors le cercle de montage.
Faire glisser à l'aide d'une cuillère un peu de coulis sur chaque framboise.
Recouvrir l'ensemble d'un "petit-beurre" à la noix de coco.