Ingrédients :
(pour 4 personnes)
- 1
lapin (d'environ 1 ½ kg), prêt-à-cuire
- 1
c à s de fleurs d'oranger (disponible en magasin de produits
diététiques)
- 2
pieds de porc, taillés en deux dans la longueur
- 250
g de poitrine de porc salée
- 1
carotte
- 1
oignon
- 1
branche de vert de céleri
- 4
gousses d'ail
- 1
bouquet garni
- 2
c à s d'haricots verts taillés en brunoise
- 4
c à s de petites fleurs d'épilobe
- 10
grains de poivre
- Sel
de mer, poivre du moulin
- Pousses
d'épilobe en garniture
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Préparation
de la recette :
- Désosser
le
lapin et garder les os de côté. Couper la viande en
tranches d'1 cm. Mélanger avec du sel ainsi que les fleurs
d'oranger, puis laisser mariner au réfrigérateur toute la
nuit.
- Mettre les
pieds
de porc dans une casserole recouverts d'eau froide. Porter à
ébullition. Jeter l'eau, rincer les pieds de porc et les garder
de côté.
- Mettre la
poitrine
et les pieds de porc, ainsi que les os de lapin dans une grosse
casserole. Recouvrir d'eau (environ 1 ½ L). Porter lentement
à ébullition puis écumer.
- Couper
grossièrement les légumes et les ajouter dans la
casserole de même que le bouquet garni, l'épilobe et les
grains de poivre. Cuire lentement à couvert pendant environ 2
heures. Les pieds de porc sont cuits lorsque la viande se
détache facilement des os.
- Retirer la
viande
de pieds de porc des os. Tailler les pieds ainsi que la poitrine en
petits dés. Retirer également des os la chair de lapin
qui est restée adhérente.
- Réduire
le
fond de cuisson à ¾ L environ. Assaisonner de sel et
poivre puis passer au travers d'une passoire fine.
- Verser
environ 1
cm de ce jus dans un moule en couronne. Partager alors dessus les
chairs de lapin, haricots, pieds et poitrine de porc. Recouvrir
à hauteur de la viande avec le reste de jus.
- Cuire au
four
à 90 °C pendant environ 35 min. Laisser ensuite refroidir au
réfrigérateur pendant 12 heures. Démouler la
gelée de lapin sur un plat. Garnir à volonté le
milieu de pousses d'épilobe.
- Avec cela
servir
une sauce verte aux herbes ou une sauce à l'églantine
ainsi que des pousses d'épilobe blanchies en vinaigrette.
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