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Filet de sébaste au cirse potager,
bardane et sauce aux pétales de roses

(recette de Jean-Marie Dumaine)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  
Sauce aux pétales de rose :
  • 3 c à s de sucre
  • 5 c à s de vinaigre d'églantine ou vinaigre de vin
  • 1/4 L de fumet de poisson
  • 125 ml de vin blanc
  • 1/4 L de lait entier
  • 1/4 L de crème fleurette
  • 4 roses sauvages, les boutons floraux et les feuilles hachés fins, les pétales taillés en fine julienne
  • 1 c à c de maïzena
  • 200 g de tiges de cirse potager, épluchées (comme de la rhubarbe), taillées en morceaux de 10 cm puis en 2 dans la longueur
  • 50 g de beurre fondu
  • Sel de mer, sucre
  • 300 à 400 g de tiges de bardane, épluchées, taillées en tranches fines
  • 100 ml de vin blanc
  • 4 c à s d'huile d'olive
  • Sel de mer
  • 4 filets de sébaste
  • 2 c à s d'huile d'olive
 Préparation de la recette :

Pour la sauce, réaliser un caramel clair et déglacer avec le vinaigre. Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc, porter à ébullition et réduire légèrement. Ajouter alors le lait, la crème et les boutons floraux et feuilles de roses hachés fins, et laisser cuire doucement 5 min. Passer au travers d'une passoire fine, saler et lier légèrement à la maïzena. Ajouter la julienne de pétales de roses. Vérifier l'assaisonnement.
Blanchir les tiges de cirse potager 2 min à l'eau bouillante salée. Les rouler dans le beurre, assaisonner de sel et sucre.
Etuver les tranches de bardane dans de l'huile d'olive avec vin blanc et sel de mer, en les gardant croquantes.
Cuire les filets de sébaste sur leur peau à l'huile d'olive 4 à 5 min et les assaisonner.
Disposer sur les assiettes les tiges de cirse potager et les tranches de bardane. Y déposer les filets de sébaste la peau par-dessus. Garnir avec la sauce à la rose.



Photo : Andreas Thumm