Aspérule odorante - Asperula odorata (ou Galium odoratum)

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Aspérule odorante
(Asperula odorata ou Galium odoratum)

Famille des Rubiacées

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Le conseil de Jean-Marie Dumaine :
L'une des plantes sauvages les plus classiques. Parce qu'elle n'est disponible que durant une courte période en grandes quantités, on la ramasse et on la sèche en réserve en l'étalant bien. Elle dégage son arôme le plus fin juste avant la floraison, une odeur rappelant la vanille, due à la coumarine, que le mélilot et la fève de Tonka contiennent aussi. Auparavant, l'aspérule servait de complément à tabac pour la pipe ou était macérée dans de l'alcool pour réaliser des liqueurs. C'est en combinaison avec l'alcool qu'elle dégage le mieux tous ses arômes. Je l'utilise volontiers pour réaliser des desserts ou en ingrédient de pâté de gibiers. Utilisée fraîche et en grosse quantité, l'aspérule peut provoquer des maux de têtes.

Cueillette : plante entière, mars-mai.

Il est préférable de ramasser la plante avant la floraison car elle dégage alors plus d'arôme au séchage.

Habitat : sous-bois frais, généralement dans les forêts de hêtres.

Particularités de la plante :
- habitat caractéristique (sous-bois de hêtres),
- floraison : mai-juin,
- vie en colonie,
- la plante, inodore à l'état frais, acquiert au séchage une odeur de vanille due à la coumarine ;
- tige lisse, sans poils, contrairement à certains gaillets de la même famille ;
- l'aspérule séchée sert à parfumer le linge dans les armoires. Son odeur persiste plusieurs années.

Toxicité : de fortes doses peuvent provoquer des maux de têtes et des troubles digestifs. Si la plante moisit, il se forme du dicoumarol, une antivitamine K qui peut causer de graves hémorragies.

Propriétés médicinales : antispasmodique, sédative, diurétique, cholagogue.

Utilisations culinaires :
- pour aromatiser des mousses, crèmes, charlottes par infusion.
- l'aspérule est utilisée depuis longtemps pour aromatiser des boissons. Le "Maitrank", traditionnel de l'est de la Belgique à la Suisse (Luxembourg, Lorraine, Alsace, Allemagne) est obtenu par macération d'aspérule dans du vin blanc.