Ingrédients :
- Un bouquet de feuilles d'armoise (jeunes pousses)
- Huile de pépins de
raisin
- 100 g d'échalotes (nouvelles et petites si possible)
- Graines de
coriandre
- 1 feuille de laurier
- 1 citron
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Préparation
de la recette :
Huile d'armoise : (à effectuer quelques jours
à
l'avance)
Séparer les feuilles d'armoise de toutes les impuretés.
Les essuyer éventuellement avec un linge.
Couper les feuilles en menus morceaux avec une paire de ciseaux.
En remplir un bocal et les recouvrir d'huile à hauteur.
Laisser macérer quelques temps.
=> on peut garder cette huile aromatisée pendant une
quinzaine
de jours au frais.
Bouillon d'échalotes :
Peler les échalotes pour retirer les 2 ou 3 peaux terreuses.
Plonger les bulbes d'échalotes dans 20 cl d'eau.
Ajouter une cuillerée de coriandre et la feuille de laurier,
ainsi qu'un filet d'huile d'armoise.
Assaisonner de sel.
A mi-cuisson, ajouter le jus de citron.
Cuire à frissonnement afin d'obtenir des échalotes
tendres.
Dressage :
Réchauffer le bouillon d'échalotes en y glissant 2
feuilles
de chou "coeur-de-boeuf" blanchies par personne.
Perler d'un filet d'huile d'armoise et retirer du feu afin de
préserver
le fruité de l'huile.
Servir en assiette creuse avec du filet de thon mi-cuit, les
échalotes,
les feuilles de chou, le bouillon perlé à l'armoise, et
quelques
feuilles d'armoise en décor.
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