Wasabi sauvage - Wasabia japonica

H
e
r
b
i
e
r

Wasabi sauvage
(Wasabia japonica)

Famille des Brassicacées (Crucifères)

A
c
c
u
e
i
l

Cueillette : jeunes pousses, fleurs, avril-mai

Habitat : bords des rivières, vallées, près des sources (eau pure non polluée).

Particularités de la plante :
- le wasabi sauvage devient rare à cause de la pollution et du ramassage intensif ;
- la racine est très utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise, souvent comparée au raifort occidental, mais au goût plus doux ;
- le wasabi ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline ;
- le mot wasabi signifie "rose trémière de montagne" ;
- en-dehors du Japon, il est très difficile de se procurer cette racine fraîche. On la retrouve sous 2 formes : en poudre, et en pâte vendue dans des tubes.

Propriétés médicinales : antibiotique, anticancéreux, anticoagulant, antidiarrhéique, antiasthmatique, anti-inflammatoire.

Utilisations culinaires :
- jeunes feuilles, tiges, fleurs en salades,
- feuilles et tiges en coulis vert ou tout simplement cuits en légumes (voir ci-dessous),
- la racine est utilisée râpée sur une peau de requin et mélangée à de la sauce soja pour y tremper les sushis et les sashimis (plats japonais de poissons crus).

Astuce : en cuisant normalement les feuilles et tiges de wasabi, le goût moutardé peut disparaître et ainsi dénaturer la plante.
Pour garder le goût piquant du wasabi en le cuisant, il faut d'abord mettre les feuilles et tiges au sel pendant environ 30 mn. Ensuite, rincez-les. Plongez-les dans une eau à 80 °C durant quelques secondes en mélangeant bien (les japonais mettent un couvercle et secouent la casserole, mais attention à ne pas se brûler !!). Rafraîchissez dans un eau bien froide pour fixer la chlorophylle. Egouttez. Laissez au frais pendant 30 mn environ (le wasabi retrouve alors son goût piquant qu'il perd un peu juste après le blanchiement).